Le Kimchi de chou est un plat fermenté et épicé qui est depuis ces dernières années vanté pour ses qualités diététiques. Retour sur un plat à la mode.

Qu’est-ce que le Kimchi de chou ?

Un gigantesque chou chinois

Une statue en l’honneur du chou chinois à Jindalai dans le nord est de la Chine

Etant donné que cet aliment est obtenu après fermentation, il arrive que son odeur soit assez forte. Ce met coréen sert généralement d’accompagnement aux plats coréens. On retrouve également ce plat dans le nord de la Chine, notamment dans la province de Jilin. C’est d’ailleurs là que j’ai eu la chance de pouvoir visiter une fabrique de choux Kimchi.

Ce que les gourmets recherchent avec le Kimchi de chou, c’est l’équilibre entre fermentation et épice. Mais aussi le contraste aigre-doux que l’on appelle également sucré-salé.

Vous l’aurez donc compris, il n’existe pas de Kimchi idéal, c’est comme avec le vin où le fromage. Certains l’aiment épicé et d’autre préfère ce plat plutôt fermenté.

La recette du Kimchi de chou 

Du piment rouge en train de sécher

Du piment rouge en train de sécher dans le village de Jindolai, dans la province de Jilin

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette

  • 2 choux chinois
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 6 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 50 grammes de Kochakaru (piment coréen)
  • 30 grammes de gingembre
  • 1 carotte et 1 navet
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 150 ml de  nuoc mam (sauce de poisson)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de piment rouge (en fonction du niveau de piment souhaité)
  • 100 grammes de sel pour 1 litre d’eau

Il existe de nombreuses variantes à propos du Kimchi de chou, à vous d’innover.

La préparation de la pâte d’épices

Concernant la préparation de la base d’épices, il suffit de de mélanger, les deux cuillères à soupes avec les 50 grammes de piment coréen, 1 ou 2 cuillères à soupe de piment rouge. Sans oublier les 40 grammes de gingembre avec les 6 cuillères à soupe de soja. Puis dans cette base vous pourrez incorporer une carotte très finement hachée avec le navet et les quatre gousses d’ail.

Vous l’aurez compris, il n’existe pas de recette précise, puisque vous pourrez aller soit dans un plat épicé soit donner une priorité à la fermentation.

La préparation du choux

Concernant le choux chinois il suffit de commencer par bien le rincer. Ensuite il faudra l’effeuiller et le mettre à tremper dans un peu d’eau avec trois cuillères à soupe de gros sel marin et une cuillère à soupe de sucre. Laissez-reposer ce mélange pendant la nuit au réfrigérateur.

La dernière étape du Kimchi de Chou

Pour réussir la recette il faut bien imbibé chaque feuille de chou

La recette du kimchi de chou

Incorporer le mélange au chou chinois est le moment le plus important de la recette. Ensuite il faudra laisser reposer le tout dans un bocal stérilisé et fermé pendant un petite semaine. Idéalement entre quatre et cinq jours.

Lors de la mise en bocal veillez bien à éliminer les bulles d’air qui pourraient se former. Le but est de laisser le moins d’air possible pour que le procéder de fermentation se passe de la meilleure façon possible. Le but étant d’éviter l’oxydation à cause de l’oxygène.

La fermentation en question

Dans tous les cas, dîtes-vous bien que c’est à ce moment que vous aller gérer le gout qui est dû à la fermentation. Certains cuisiniers, laissent fermenter le kimchi de choux dans leurs bocaux durant 24 à 48 heures à température ambiante. D’autres préfèreront laisser fermenter tranquillement le chou dans un réfrigérateur pendant une à deux semaines. Garder au froid la préparation est ce qui est plus sage sur le plan de la prolifération bactériologique. Les conserveries agroalimentaires gardent toujours le chou a une température de 3 ou 4 degrés et ce afin de garantir une parfaite sécurité alimentaire.

Une fabrique aseptisée dans le nord-est de la Chine

Du Kimchi de chou préparé dans une conserverie agroalimentaire du nord-est de la Chine

Les secrets de la fermentation du Kimchi de chou

Certain considère que tant qu’un vin est acide il est encore en vie. En ce qui concerne le Kimchi , la clef de la réussite réside dans la blancheur du chou.

Tant que le chou est blanc, le kimchi de chou est fermenté et il possède se goût inimitable du kimchi. Mais au contact de l’oxygène le goût bien spécifique de la fermentation disparait. Et lorsque la fermentation a disparu et que l’aliment s’est éventé, le goût disparaît. Et c’est en observant la couleur du chou que l’on peut identifier la fraîcheur ou le vieillissement du produit.

Lorsque le Kimchi de chou est blanc, c’est qu’il est frais et fermenté. Par contre, lorsqu’il est transparent c’est le signe d’un vieillissement. Le produit s’est oxydé au contact de l’oxygène et il a perdu son goût. Un kimchi de chou qui n’est plus fermenté peut encore être consommé mais sous une forme différente. Généralement lorsque le Kimchi de chou a perdu de sa superbe, il est généralement intégré à une soupe. On peut également le faire revenir dans une poêlée de légumes ou avec des nouilles chinoises.

Dans les sous sols d'une fabrique traditionnelle de Kimchi de chou

Des choux chinois en train de fermenter dans les sous-sol du village de Jindalai

Les bienfaits de ce met coréen

La recette du Kimchi

Du Kimchi produit localement à Jindalai à la frontière nord coréenne

Le Kimchi de chou serait excellent pour la santé. Tout d’abord les longues fibres du choux sont très bénéfiques pour accompagner la digestion. Ce plat coréen serait donc excellent pour la santé. Une sorte de foyer de bactéries utiles à notre organisme.

crédits photos: Yann