La gastronomie chinoise varie énormément en fonction de l’emplacement géographique où vous vous trouvez. Les spécialités culinaires d’Hangzhou, Pékin ou de Canton diffèrent énormément. Tout simplement parce que la gastronomie est avant tout le miroir d’un terroir et que le territoire de la Chine est immense.

Les spécialités chinoises

Des petits plats à partager, l’esprit de la cuisine chinoise

Les différents types de cuisines chinoises

Pour différencier les types de cuisines chinoises on utilise tout simplement le nom de la province. A noter que la cuisine chinoise et la cuisine française sont en fait très proches l’une de l’autre. Car on retrouve la même philosophie dans la préparation des plats. En Chine comme en France on aime faire longuement mijoter les plats pour transformer l’aspect et le goût des produits. La cuisine chinoise s’apparente donc parfois à une subtile alchimie.

Le chef au travail

Le travail de découpe du canard par un chef à Pékin

Les 8 grands types de cuisine en Chine sont donc :

– la cuisine du Sichuan

C’est sans doute l’un des types de cuisines les plus plébiscitées en Chine. Cela provient sans doute de la maîtrise des épices. La cuisine du Sichuan c’est la cuisine des saveurs avec des techniques de fritures, de plats braisés ou parfois mijotés. On dit que la cuisine du Sichuan compte près de 100 plats distincts les uns des autres mais qu’il existe également un plat dans lequel on retrouve ces 100 saveurs. Les capitales gastronomiques du Sichuan sont Chengdu et Chongqing. Ces deux villes sont en quelque sorte, le dièse et le bémol de la cuisine du Sichuan. Une cuisine où l’on peut y apporter quelques variations.

– la cuisine du Hunan

Cette cuisine méridionale est connue pour être le pays du riz et du poisson. Une province chinoise réputée pour être une terre d’abondance, cela se traduit par une cuisine riche et crémeuse. Avec des chefs qui utilisent principalement des produits de saison. La cuisine du Hunan est aussi une sorte de trait d’union entre les plats salés du nord et les plats sucrés du sud. Le tout agrémenté de piments et assaisonné par des sauce de soja accompagné d’huile de graine de thé et parfois de cannelle.

– la cuisine du Guangdong

Cette cuisine est reconnue dans toute la Chine. La cuisine de Guangdong c’est en fait la cuisine cantonaise. Une cuisine qui combine des saveurs délicates et légèrement sucrées.

– la cuisine du Jiangsu

Cette cuisine est la gastronomie du sud de la Chine. C’est une subtile cuisine qui n’est ni trop salée, ni trop sucrée, ni trop grasse. Une cuisine diététique qui est également connue pour ses soupes.

Depuis des milliers d’années les chefs chinois utilisent des herbes, des plantes locales mais aussi les feuilles de nénuphar, le lotus, les pousses de bambou.

– la cuisine du Zheijang

C’est peut-être l’une des cuisines les plus diététiques du pays. La cuisine du Zheijang excelle par exemple dans la préparation des fruits de mer et la préparation de plats cuits à la vapeur ou au four.

Cette cuisine c’est aussi la confection de soupes épaisses un peu gluantes aux saveurs et aux arômes très travaillés.

Le Zheijang se trouve dans le Sud-Est de la Chine, sur le Delta du Yangzi, le plus grand fleuve chinois. La particularité de cette cuisine est de mélanger les influences des villes chinoises d’Hangzhou, de Shaoxing et de Ningbo. A noter que Ningbo est une ville portuaire qui n’est autres que le plus grand port de commerce du monde. Trois villes donc et trois styles culinaires qui cohabitent entre volailles cuites à l’éttouffé ou des poissons d’eau douce cuisinés avec des fruits frais.

– la cuisine du Fujian

On trouve dans cette cuisine des saveurs qui sont aigre-douces, pimentées et sucrées. Dans le Fujian on dit souvent qu’il est impossible d’y concevoir un repas sans soupe.

– la cuisine de l’Anhui

La région de l’Anhui est recouverte de forêts et on y trouve de nombreuses montagnes. Cette école de cuisine chinoise utilise principalement des produits frais comme les feuilles de thés, les pousses de bambous, les champignons ou les baies. On trouve parfois des plantes sauvages comme pour accentuer un peu plus encore cette volonté d’être rattaché à la nature. Les chefs de l’Anhui se distinguent également par leur maîtrise de la cuisson.

Les principaux plats de l’Anhui sont : les pousses des bambous des montagnes, le Tofu des monts Bagong, la grenouille sautée aux champignons, poisson au lotus.

– la cuisine du Shandong

Le Shandong est une province du Nord Est de la Chine qui se trouve à environ 200 kilomètres au sud de Pékin. La cuisine du Shandong est une cuisine caractérisée par des plats gouteux et parfumés à la texture tendre et délicate.

Et la encore le travaille sur la cuisson est impressionnant. On dénombre près de 30 types de cuisson différents. Des cuissons à feu vif avec ou sans huile, des cuissons à l’huile ou encore des aliments cuits directement dans leur sauce.

Les grands classiques de cette cuisine sont les crevettes, le tofu aux légumes de saison ou la soupe de canard. Mais la province du Shandong se trouve sur une zone côtière.  On retrouve alors des coquilles Saint-Jacques, des palourdes, des crevettes, des calamars ou des concombres de mer.

Les autres types de cuisine en Chine

La cuisine chinoise en détail

La gastronomie chinoise est formidable

La gastronomie chinoise est si variée qu’il est difficile de se limiter à ces huit distinctions. On trouve également d’autres types de cuisine tel que:

– La cuisine du Nord-Est (Dongbecai)

– (Gancai) la cuisine du Jianxi

– la cuisine du Hubei (Ecai)

– (Subangcai) la cuisine de Suzhou

– la cuisine d’Hangzhou (Hangbangcai)

– (Shanxicai) la cuisine du Shaanxi

– la cuisine Pékinoise (Jingcai ou Bejingcai)

L'une des spécialités pékinoises

Le canard laquée à la pékinoise

– (Benbancai) la cuisine de Shanghai

– la cuisine impériale (Gongtincai)

– (Quinzhencai) la cuisine musulmane

– la cuisine hakkanaise (kejiacai)

crédits photos : Yann Vernerie